MAPIC F&B Report: Ba bước phục hồi ngành F&B hậu Covid-19

Ngành F&B bị ảnh hưởng nặng nề bởi Covid-19 và hiện đang trong giai đoạn điều chỉnh và thích ứng nhanh chóng. Các nhà điều hành tổ chức lại các dịch vụ cung cấp nhà hàng và mở rộng các tùy chọn click and collect, kerbside collection và giao hàng. Báo cáo F&B của Mapic  gồm ba phần: Thích ứng với Covid-19, Bất động sản ngành F&B và Sự đổi mới & nguồn cảm hứng cho ngành F&B với sự tham gia trò chuyện và chia sẻ bởi các công ty F&B hàng đầu về xu hướng của ngành F&B và cách họ nhìn nhận tương lai của ngành trong thời gian tới.

Tổng quan

Ngành F&B chịu ảnh hưởng nặng nề nhất bởi Covid-19

Các cửa hàng ăn uống bị buộc phải đóng cửa khi lệnh giãn cách được ban bố trên khắp châu Âu. Tuy nhiên, các doanh nghiệp F&B đã nhanh chóng bắt kịp nhu cầu tạo ra trải nghiệm người dùng tuyệt vời nhưng vẫn đảm bảo các biện pháp an toàn về phòng chống Covid-19. Đối với nhiều người trong ngành F&B, việc nắm bắt các xu hướng trong ngành vốn đã rõ ràng - bao gồm các hình thức click and collect, đặt hàng qua ứng dụng, thu nhận và giao hàng tận nơi.

Cùng với những thay đổi về yêu cầu của người tiêu dùng, lĩnh vực F&B cũng đang phải chịu tác động từ những thay đổi khác về lối sống, xu hướng làm việc tại nhà, làm “trống” các trung tâm thành phố và khu phố của Châu Âu. Thông báo gần đây về việc đóng cửa rạp chiếu phim đã giáng một đòn mạnh mẽ vào nhiều doanh nghiệp của ngành F&B khi hoạt động kinh doanh của họ phụ thuộc chủ yếu vào mối quan hệ này.

Báo cáo lưu ý rằng, đã có vô số thay đổi nhỏ trong thực tế như khẩu trang, gel khử trùng, khoảng cách tiếp xúc,... cho đến sự gia tăng mạnh mẽ trong việc sử dụng kỹ thuật số, đặt hàng ứng dụng và thanh toán không tiếp xúc.

Mickael Coutin, đối tác của AK Consulting có trụ sở tại Paris, cho biết: “Tôi không nghĩ rằng mô hình kinh doanh thay đổi theo lựa chọn mà chỉ đơn giản là đang tuân theo các giao thức sức khỏe và an toàn mà chúng ta đang tuân thủ với tư cách cá nhân”.

Về phương diện không gian, điều này được thực hiện thông qua thay đổi cách bố trí nhà hàng và tận dụng tốt nhất không gian bên ngoài. Các doanh nghiệp F&B cũng đã đạt được điều này bằng cách tiếp cận với khách hàng thay vì chào đón họ vào không gian thực, chẳng hạn như tăng tùy chọn giao hàng, click and collect, dịch vụ take-away và kết nối với cơ sở khách hàng thông qua ứng dụng, newsletters, Instagram và các nguồn cấp dữ liệu truyền thông xã hội khác.

Ngành F&B phải đối mặt với thách thức để tối ưu hóa

Thách thức hiện nay đối với ngành F&B là cải thiện và tối ưu hóa các hệ thống (đã liệt kê ở phần trên) và chuyển đổi mô hình kinh doanh theo các kênh tăng trưởng của dòng thu nhập và các xu hướng F&B mới nhất. Đồng thời, các doanh nghiệp F&B có thể phải đối mặt với nhiều thay đổi hơn nữa, từ các lệnh đóng cửa và giãn cách bất ngờ nếu tình hình dịch bệnh có xu hướng xấu đi cho đến những cân nhắc liên tục về vị trí và diện tích bất động sản trên thị trường thực phẩm.

Bước một: Thích ứng với COVID-19

Bước đầu tiên đối với các doanh nghiệp F&B trong việc phục hồi sau đại dịch là giải quyết tác động tức thời của COVID-19 đối với thị trường thực phẩm, điều chỉnh không gian cửa hàng để ăn uống an toàn và cải thiện dịch vụ đặt hàng, nhận và giao hàng kỹ thuật số.

“Những vấn đề như tự đặt hàng thông qua mã QR, thông qua ứng dụng hoặc qua website đã được chúng tôi thực hiện và đầu tư một cách nghiêm túc trước đại dịch. Vì vậy, hoạt động kinh doanh của chúng tôi không bị ảnh hưởng quá nhiều mặc dù lệnh giãn cách ngày càng siết chặt” - Jordi Quilez, giám đốc phát triển kinh doanh của Udon trụ sở tại Barcelona, ​​cho biết.

Eric Wauthier-Wurmser, giám đốc nhượng quyền quốc tế tại Groupe Le Duff - điều hành thương hiệu nhà hàng phục vụ nhanh và thương hiệu nhà hàng phục vụ bàn cho biết thêm: “Hai hình thức hoạt động này có những thách thức khác nhau. Bước đầu tiên, chúng tôi phải đưa ra các quy trình vệ sinh cần thiết để đảm bảo hành trình của khách hàng. Điều này bao gồm hành trình một chiều trong các cửa hàng cũng như hàng hóa đóng gói sẵn và nâng cao khả năng phục vụ của nhân viên để trấn an khách hàng. Những cách thức này hiện là một phần cốt lõi trong sách thiết kế nhà hàng của chúng tôi.”

Johan Ståhl, giám đốc nhượng quyền EMEA, Max Burgers đưa ra một số nhận định trong ngành F&B năm 2021: “Các cửa hàng của chúng tôi tại các trung tâm thương mại và địa điểm trong khu vực phong tỏa bị ảnh hưởng bởi những người làm việc tại nhà và sự thay đổi trong thói quen của họ. Các mô hình mua sắm đã hoàn toàn thay đổi. Bởi vì chúng tôi vẫn quyết định mở cửa nên đã xem xét lại các quy trình của mình và chú trọng nhiều hơn vào việc hợp tác với các đối tác giao hàng, cải thiện ứng dụng để dễ sử dụng hơn và cho phép kerbside để đặt hàng trực tuyến và ki-ốt để đặt hàng trực tiếp. Mặc dù các nhà hàng đang dần mở cửa, nhưng mọi người vẫn có thể đặt và nhận hàng nếu họ mong muốn."

Linh hoạt và khả năng thích ứng là chìa khóa của ngành F&B

Barthélémy de Callatay, giám đốc phát triển, thiết kế & pháp lý của chuỗi nhà hàng Exki, tin rằng chìa khóa hiện nay đối với các doanh nghiệp F&B là tính linh hoạt và khả năng thích ứng.

“Đối với chúng tôi, thách thức là tìm ra sự cân bằng giữa việc đảm bảo các vấn đề sức khỏe và làm cho trải nghiệm dễ chịu nhất có thể. Đó là điều mà chúng tôi xem xét hàng tuần, đặc biệt là đối với hai thị trường chính của chúng tôi ở Paris và Brussels” ông nói.

Các doanh nghiệp F&B du lịch phải chịu tác động kép bởi đại dịch lần này. Mélanie Guilldou, phó chủ tịch điều hành thực phẩm toàn cầu, Lagardère Travel cho biết về tác động của COVID-19: “Mô hình kinh doanh của chúng tôi đã hoàn toàn thay đổi kể từ khi đại dịch bắt đầu. Đầu tiên, chúng tôi đóng cửa một phần, chỉ có khoảng 60-70% cửa hàng và nhà hàng mở cửa trở lại trên 39 quốc gia và doanh thu đã giảm 60% so với năm ngoái. Chúng tôi hạn chế việc mở lại tất cả các cơ sở của mình và chỉ mở các cơ sở cần thiết, chẳng hạn như Relay, để giảm chi phí nhiều nhất có thể.”

Mô hình kinh doanh mới cho ngành F&B

“Vào tháng 6 năm 2020, Areas bắt đầu mở cửa dần các điểm bán hàng, thực hiện đầy đủ các biện pháp đảm bảo sức khỏe và an toàn trong suốt hành trình của khách hàng, bao gồm các tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh, các biện pháp giãn cách và trải nghiệm không tiếp xúc thông qua sử dụng công nghệ để giảm thiểu các điểm tiếp xúc và tăng tốc độ của dịch vụ.” - Giám đốc Concepts & Standards của Areas, Mathieu Herrero cho biết.

“Areas đã điều chỉnh việc cung cấp thực đơn theo lưu lượng truy cập mới và hành vi của người tiêu dùng, với định hướng lành mạnh hơn và các ưu đãi grab&go tiện lợi, tập trung vào các phạm vi sản phẩm nhỏ hơn để cải thiện năng suất, một chiến dịch truyền thông và tiếp thị mạnh mẽ để thu hút, giữ chân khách hàng bằng các chương trình khách hàng thân thiết.”

Một số doanh nghiệp F&B không phải chịu quá nhiều ảnh hưởng bất chấp tác động của Covid-19 bởi đã xác định rõ hướng đi phù hợp ngay từ trước đại dịch.

Justine Chabrol, giám đốc chiến lược và phát triển, Côté Sushi, cho biết thêm: “Mô hình kinh doanh của Côté Sushi là tập trung vào dịch vụ take-away và giao hàng, đó là lý do tại sao ngay cả khi các cửa hàng của chúng tôi đóng cửa trong thời gian giãn cách nhưng vẫn nhận được sự gia tăng lớn về doanh số bán hàng trong giai đoạn này. Sau khi mở cửa trở lại, chúng tôi đã phải điều chỉnh các cửa hàng của mình để tuân thủ các chỉ thị mới của chính phủ.”

Bước hai: Định hướng phù hợp của bất động sản ngành F&B

Khi hành vi và các ưu tiên của người tiêu dùng thay đổi, báo cáo F&B lưu ý rằng các doanh nghiệp cần kiểm tra lại danh mục cửa hàng và xác định lại để đảm bảo chúng phù hợp với mục đích trong giai đoạn Covid-19, đồng thời hỗ trợ tất cả các kênh khách hàng trên toàn ngành F&B.

Mickael Coutin tại AK Consulting chia sẻ về xu hướng F&B trong năm 2021 như sau: “Có ba kiểu tiếp cận khác nhau:

• Đầu tiên, các thương hiệu đã ngừng kế hoạch mở rộng, rút ​​hoặc đang cố gắng rút khỏi các thỏa thuận đã ký và đang trong quá trình loại bỏ một số địa điểm kém sinh lợi hơn.
• Thứ hai, những thương hiệu đang cố gắng tồn tại. Không đầu tư mới, không có chiến lược phát triển, nhưng cũng không giảm quy mô danh mục đầu tư. Họ đang tập trung vào các hoạt động hiện tại và chờ đợi những cơ hội tốt hơn.
• Thứ ba, những thương hiệu coi cuộc khủng hoảng này là cơ hội để phát triển. Cuộc khủng hoảng cũng tạo ra đòn bẩy bổ sung cho tất cả các doanh nghiệp sẵn sàng mở rộng. Những thương hiệu này hoặc đang ở giai đoạn đầu của quá trình mở rộng, với sự hỗ trợ của những người chấp nhận rủi ro về vốn, hoặc họ đã đủ khả năng để chờ đợi sự phục hồi trong khi vẫn tìm cách tiếp cận cơ hội đối với bất động sản."

Mickael Coutin cho biết các thương hiệu F&B tại Pháp sẵn sàng mở rộng, trọng tâm là các thành phố lớn nhất ở Pháp ngoài 5 thành phố hàng đầu, cộng với các dự án hỗn hợp và các vị trí trung tâm thành phố với một sân thượng lớn, các căn hộ độc lập ở ngoại ô thành phố, các công viên bán lẻ và cửa hàng ngoài trời.

Tiềm năng của dịch vụ Drive Thru đối với lĩnh vực F&B được Johan Ståhl của Max Burgers nhận định: “Đối với các cửa hàng của chúng tôi, thay đổi lớn nhất là sự tập trung ngày càng nhiều vào các địa điểm Drive Thru, bởi vì dịch vụ này đã được chứng minh về mức độ phổ biến trong thời kỳ đại dịch. Chúng tôi vốn đã có ý định mở rộng định dạng này, nhưng COVID-19 đã đẩy nhanh kế hoạch đó.”

Jordi Quiloz cho biết thêm về cách tiếp cận của Udon trong việc mở rộng hoạt động: “Chúng tôi luôn là một thương hiệu rất thận trọng và cố gắng giảm thiểu rủi ro. Sự phát triển của chúng tôi dựa trên việc củng cố từng địa điểm và nghiên cứu rất kỹ các khu vực và địa điểm mới. Hiện tại với hơn 70 cơ sở ở Tây Ban Nha, chúng tôi đang tập trung vào phát triển thị trường quốc tế, tiếp tục với mô hình rất rõ ràng là điều chỉnh định dạng cho từng cơ sở và đánh giá thị trường của từng quốc gia.”

Justine Chabrol tại Côté Sushi cho biết: “Chúng tôi đã lên kế hoạch tiếp tục mở rộng tại Pháp khi nhắm mục tiêu đến các thành phố cỡ trung ngoài Paris. Khi việc giao hàng vẫn tăng, vị trí trung tâm thành phố và quy mô khu vực bán lẻ không còn là yếu tố quan trọng nhất trong quyết định của chúng tôi. Chúng tôi thực sự tập trung vào các địa điểm ở khu vực ngoài trung tâm thành phố với giá thuê rẻ hơn và diện tích sản xuất lớn hơn.”

Eric Wauthier-Wurmser cho biết các yếu tố khác nhau của ngành F&B sẽ yêu cầu các giải pháp khác nhau. 

Theo Brioche Dorée, Groupe Le Duff sẽ định hướng một kế hoạch phát triển có chọn lọc ở những vị trí có lưu lượng giao thông cao và ưu tiên cho những khu vực nhỏ. Năm 2020, 20 địa điểm mới của Groupe Le Duff theo định dạng dịch vụ đầy đủ hiện tại đã được khai trương, đúng như kế hoạch.

Bước ba: Sự đổi mới và nguồn cảm hứng cho ngành F&B

Báo cáo nhấn mạnh rằng các công ty F&B đang phải tiếp cận thị trường toàn cầu với những thách thức mới và những cách thức hoạt động khác nhau. Đổi mới sẽ là trọng tâm của việc điều chỉnh lĩnh vực F&B.

Eric Wauthier-Wurmser cho biết: “Cuộc khủng hoảng này là chất xúc tác cho ngành F&B. Tất cả những thay đổi sẽ xảy ra trong những năm tới phải được đẩy nhanh hơn nữa.

Đã có nhiều sự thay đổi tích cực trong ngành, có thể là về phân khúc giao hàng, về các tùy chọn ứng dụng để đặt hàng, thanh toán và thu tiền được tích hợp một cách dễ hiểu. Cuộc khủng hoảng sức khỏe vì nhiều lý do đã tạo thuận lợi cho những thay đổi này, tạo ra sự phù hợp giữa các lựa chọn kỹ thuật số và trải nghiệm an toàn và lành mạnh trong nhà hàng.”

Với những thay đổi về trải nghiệm khách hàng này, cuộc cạnh tranh tiếp theo sẽ không còn là tăng khả năng hiển thị ở phía bán lẻ để nắm bắt lưu lượng truy cập mà là xây dựng cơ sở dữ liệu khách hàng mạnh mẽ và tạo ra một cộng đồng kỹ thuật số trung thành, cung cấp một loại trải nghiệm mới.

“Cá nhân tôi không thấy cuộc cách mạng mà mọi người đang mong đợi trong ngành F&B sau đại dịch. Theo quan điểm của tôi, cuộc khủng hoảng Covid-19 chỉ làm tăng tốc một số thay đổi đã hoặc sẽ không thể tránh khỏi trong tương lai mà thôi.” Mickael Coutin nói thêm.

Tất nhiên sẽ có sự tăng trưởng ấn tượng trong lĩnh vực F&B và chẳng bao lâu nữa một đội máy bay không người lái sẽ giao thức ăn cho chúng ta. AI và robot sẽ đóng một vai trò quan trọng trong ngành F&B, giúp giảm bớt sự khó khăn và giúp trải nghiệm tiêu dùng trở nên liền mạch hơn.

Mặc dù lĩnh vực F&B có thể tiến tới một thế giới kỹ thuật số, nhưng ngành F&B “trước hết vẫn là về con người và sự tương tác vật lý.” 

Jordi Quilez cho biết tại Udon, cả “khách hàng bên trong và bên ngoài đều phải cảm thấy an toàn, thư giãn và sẵn sàng trải nghiệm. Tất cả những nỗ lực của chúng tôi đều dựa trên điều này, câu thần chú của chúng tôi là “con người-sản phẩm-hành tinh” và trong những thời điểm này, nó càng phải được coi trọng hơn nữa. Chúng tôi liên tục tái tạo chính mình trong một thế giới đang thay đổi, nơi công nghệ mới giúp chúng tôi hoàn toàn cá nhân hóa thị hiếu của khách hàng. Chúng tôi có thể tạo ra trải nghiệm cá nhân để có thể gợi ý cho khách hàng những điều cần yêu cầu trước khi họ thực hiện”.

Mélanie Guilldou nói rằng Lagardère đã điều chỉnh đề xuất của mình để phản ánh xu hướng F&B mới nhất và sẽ tiếp tục đổi mới: “Với những lo ngại về sức khỏe hiện nay, chúng tôi đã cho ra mắt nhãn hiệu Stay Safe, nhằm mục đích trấn an khách hàng về tất cả các quy trình an toàn và sức khỏe. Về chiến lược kinh doanh, chúng tôi tin tưởng mạnh mẽ sự phục hồi của ngành trong thời gian tới và chúng tôi cũng đang chuẩn bị cho điều này. Đồng thời, chúng tôi cũng đang tìm kiếm các động cơ tăng trưởng mới để hỗ trợ khả năng phục hồi tốt hơn”.

Mathieu Herrero cho biết: “Areas đã phát động một chiến dịch toàn cầu với khẩu hiệu “Chúng tôi quan tâm đến bạn” với rất nhiều sáng kiến mới. Như một cách chia sẻ sự khó khăn với người tiêu dùng trong giai đoạn khủng hoảng vì dịch bệnh, Areas đã cung cấp các sản phẩm bán chạy nhất với giá tốt nhất. Đặc biệt, Areas tập trung nỗ lực vào việc củng cố các chiến lược kinh doanh của mình để tối đa hóa tỷ lệ chuyển đổi, thúc đẩy hoạt động bán hàng tích cực tại điểm bán, cố gắng bán nhiều sản phẩm hơn, khối lượng lớn hơn và sản phẩm cao cấp hơn, đơn giản hóa công thức nấu ăn và triển khai các sáng kiến ​​kỹ thuật số mới như thanh toán không tiếp xúc, màn hình kỹ thuật số, menu QR và click and collect”.

Barthélémy de Callatay cho biết tại Exki “Chúng tôi tập trung vào thương mại điện tử, giao hàng ngay từ đầu và bây giờ chúng tôi đang xem xét việc cải thiện ứng dụng và làm cho nó dễ sử dụng hơn. Exki ra mắt cách đây 20 năm, khi thực phẩm lành mạnh chưa thực sự phổ biến. Nhưng điều này đã nhanh chóng thay đổi trước Covid-19 và trở nên phổ biến hơn nhiều. Có lẽ đại dịch đã thúc đẩy mối quan tâm đến việc ăn uống lành mạnh, bởi vì mọi người đang nghĩ về sức khỏe và hạnh phúc của họ nhiều hơn.”

Còn đối với José Antonio del Castillo Martínez: “Kể từ khi Manolo ra đời, chúng tôi luôn làm việc theo cách tiếp cận cực kỳ nhanh nhẹn và điều này đã được chứng minh bằng sự thành công trong những tháng vừa qua. Khi các biện pháp pháp lý và khuyến nghị mới được công bố, chúng tôi đã áp dụng chúng ngay lập tức, đồng thời đặt khách hàng lên hàng đầu trong tất cả các hoạt động. Mối quan tâm chính của chúng tôi khi bắt đầu điều này là giữ cho trải nghiệm không bị thay đổi nhiều nhất có thể, vì vậy chúng tôi đã thực hiện tất cả các biện pháp an toàn theo cách rất thân thiện: từ nhãn dán để đánh dấu khoảng cách xã hội, đến các quy tắc phòng dịch, đeo khẩu trang,... mọi thứ được thiết kế để giữ cho khách hàng cảm thấy thoải mái và dễ chịu khi ở cửa hàng.”

Kết

Trên đây là ba bước giúp phục hồi ngành F&B hậu đại dịch với bài học và chia sẻ sâu sắc bởi các chuyên gia từ các doanh nghiệp F&B hàng đầu thế giới. Hy vọng những thông tin này sẽ hữu ích trong quá trình “vượt rào Covid-19” của doanh nghiệp bạn trong thời gian tới.

Lương Hạnh - MarketingAI

Theo Beyondretailindustry